Fat-bloom. Tu chocolate se vuelve blanquecino

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chocolatebloom

Se acerca el calor peligrosamente y es cuando en nuestra cocina vemos como el chocolate se vuelve de color diferente. Seguro que más de una vez os habéis encontrado con una tableta de chocolate que se ha vuelto un poco “blanquecina” o una caja de bombones donde hay algún bombón perjudicado. Lo más normal es que lo primero que se pienses es que “el chocolate está malo” porque incluso yo antes de meterme en el chocomundo lo he llegado a pensar.  Hoy os voy a explicar que es el  fat bloom y como podemos evitarlo.

Como bien sabéis el chocolate es muy delicado respecto a las temperaturas, y si alguno os habéis animado a atemperar chocolate en casa ya sabréis de lo que os hablo. Cuando te metes un poco más en la química culinaria puedes llegar a entender mejor porqué debemos atemperar el chocolate y siguiendo los pasos correctamente podremos lograr hacer en casa bombones de chocolate sin problemas.

¿Qué es el fat-bloom? 

El fat-bloom es cuando los cristales de la grasa del chocolate ( la manteca de cacao) u otro tipo de grasas que contengan los rellenos, suben a la superficie cuando hace más de 30ºC y se vuelven a cristalizar en la parte superior haciéndose visible en los productos que son de chocolate.  Es inocuo, pero deteriora el aspecto de los productos, lo que nos lleva a la devolución de éstos por el consumidor.

En los bombones que están rellenos por frutos secos  es normal que se emblanquezcan primero porque los frutos secos como las avellanas contienen una grasa que es prácticamente líquida a temperatura ambiente. Esto nos lleva a un contenido en humedad un poco más alto que otros rellenos y que hace emigrar las grasas hasta la superficie del chocolate. También se conoce como “sugar bloom” a la solubilización de las pequeñas partículas de azúcar que se separan formando cristales gruesos con la evaporación. Esto sucede sobre todo con humedades altas entre el 75-80% y el aspecto es más o menos el mismo que cuando aparece el fat bloom, la diferencia es que aquí si se nota en el sabor, ya que se llega a perder bastante y a veces si hay mucho sugar bloom puede llegar a resultar desagradable.

A veces se encuentra que el chocolate incorrectamente almacenado o por cambios bruscos de temperatura presentan en la superficie como un “velo blanco” e incluso motas blancas de grasa  que pueden llegar a medir hasta 1 mm de diámetro, es a esto lo que llamamos fat bloom.

¿Cómo puedo evitar que esto suceda?

Mi recomendación maruja es que te comas todo el chocolate que tengas en casa antes de que empiecen a subir las temperaturas 😀

¿Puedo conservar el chocolate en la nevera?

No se debe, pero se puede. El chocolate necesita un  un nivel bajo de humedad para que no se deteriore y las neveras de casa tienen demasiada. Mi consejo es que una vez tengáis la tableta de chocolate empezada la metáis en una bolsita hermética transparente, ésta envuelta en papel de plata y esto dentro de un taper. Sé que parece muy exagerado pero creedme que ha sido mi técnica durante mis primeros años de chocolatera para poder conservarlos en Sevilla en pleno Agosto.

¡Espero que os haya gustado el post! 🙂

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19 Comentarios

  1. Responder Conchi 7 mayo, 2012

    Genial! Muchas gracias por esta información, un beso desde Gran Canaria de una chocoadicta peligrosa ante una tableta de choco negro, jeje!

  2. Responder ANTONIA 8 mayo, 2012

    Parece sencillo pero no lo es para nada. A ver si he entendido bien: despues de meterlo en plastico, albal y tuper, lo guardamos en un cajon, no en la nevera… Gracias, eres un cielo.

  3. Responder cocinarycompartir 8 mayo, 2012

    Muchas gracias por tus consejos. Un abrazo. Esperanza.

  4. Responder Esther 11 mayo, 2012

    Hola Antonia

    Lo metemos en plástico, albal y taper para meterlo en la nevera y aislarlo todo lo posible de la humedad 🙂 Cuando lo tengáis en el mueble con tenerlo en una bolsa hermética es más que suficiente, pero claro como se acerca la calor y pecamos de meterlo en la nevera abierto pues mejor usar el truco que yo os digo 🙂

    Un saludo!

  5. Responder Carmelo 11 mayo, 2012

    En verano pongo en chocolate en la nevera de vinos, donde hay unos 15 grados estables de temperatura.

  6. Responder Patricia 4 junio, 2012

    Mil gracias por esta informaciòn. Me ha sucedido esto y especiaLMENTE cuando compro algunas marcas de coberturas que aldestaparlas ya vienen blancas;en este caso es preferible devolverla ?? O ya al atemperar no hay problema.

    Un abrazo.

  7. Responder Esther 8 junio, 2012

    Carmelo es una idea genial para aquellos que tengan una nevera de vinos en casa 🙂 ¡Tengo que hacerme con una!

    Patricia no te preocupes porque al atemperar lo que haces es estabilizar de nuevo las monéculas por lo tanto no hay problema 🙂 Eso sí, prueba el sabor, porque puede que haya cambiado tan solo un poco y no pase nada o todo lo contrario, que esté incomible (a mi me ha pasado y lo he llegado a descambiar) 🙂

    Un saludo a los dos!

  8. Responder Llega el verano a La Bombonera, con helados de La Compagnie des Desserts « La Bombonera 11 junio, 2012

    […] lleguen a casa con los bombones en perfecto estado, usamos cajas aislantes. Una vez en casa, hay técnicas para evitar el deterioro que las temperaturas demasiado altas del período estival, o las demasiado bajas del frigorífico, […]

  9. Responder Javier Collado (Chocolateando) 7 julio, 2012

    Creo que voy a enlazarte más de una vez cuando los clientes me preguntan qué le pasa a los bombones (sobre todo gente de climas fríos que los dejan despreocupados junto al radiador xD)

    PD.: Los bombones con frutos secos no tienen por qué tener más humedad, ya que el líquido que contienen es grasa, no agua. (Ahora que releo, creo que lo has puesto así para que se entienda mejor, pero igualmente te chivo esto por si es un lapsus):P

  10. Responder Esther 8 julio, 2012

    Javi exactamente, para que se entienda mejor 😉 ¡Gracias de todos modos!

  11. Responder Ani 30 septiembre, 2012

    Hola! Hace un tiempo me dedico a hacer bombones, y ultimamente me he encontrado con este “fat bloom”, me gustaria saber que recaudos puedo tomar?
    yo los realizo en mi casa, el chocolate antes de derretirlo y templarlo esta guardado en bolsas en un cajon, y una vez echos tambnien los guardo.
    me recomiendan antes y una vez echo el bombones envolverlos???en q??
    graciasss!!! desde argentina!

  12. Responder Esther 1 octubre, 2012

    Hola Ani

    Si te aparece el fat bloom después de atemperarlo y ya con los bombones hechos, es porque estás haciendo algún paso mal del atemperado. Quizás tu termómetro no vaya bien, prueba con otro y repite tus temperaturas. Si aún después de esto te sigue saliendo, prueba a cambiar la curva de la temperatura, comienza a jugar con los grados hasta dar con los exactos para que no te aparezca esto. ¡Ya me contarás! Un saludo!

  13. Responder Llega el verano a La Bombonera, con helados de La Compagnie des Desserts | La Bombonera de Barco 16 mayo, 2013

    […] lleguen a casa con los bombones en perfecto estado, usamos cajas aislantes. Una vez en casa, hay técnicas para evitar el deterioro que las temperaturas demasiado altas del período estival, o las demasiado bajas del frigorífico, […]

  14. Responder juan 1 diciembre, 2013

    Hola,
    Se puede comer el chocolate negro cuando se haya vuelto blanquecino?
    De vez en cuando pasa eso con las barritas energéticas…
    gracias

  15. Responder Esther 2 diciembre, 2013

    Sin problemas Juan! algunas veces modifica un poco el sabor, pero sólo eso 🙂

  16. Responder MingoTxef 3 julio, 2014

    JAJAJA me parto la caja con tu “marujeo” pero a la vez me gusta, si el chocolate se va a poner malo.. habrá que comerlo, no? jajaja buen post!!

  17. Responder Como hacer bombones de chocolate con moldes | Chocolatisimo 17 diciembre, 2014

    […] atemperar el chocolate? Sí, porque da brillo al bombón, porque cruje al comerlo, no os sale fat bloom y además si lo hacéis en molde de policarbonato, si no lo tenéis atemperado se os quedará […]

  18. Responder Lucía 12 febrero, 2016

    Hola Esther! Te hago una consulta: dejé unos kilos de chocolate en la alacena desde diciembre, porque me fui de vacaciones. De sabor y textura están bien, nada de fat bloom ni cosas por el estilo, pero mi pregunta es: Puede echarse a perder por el calor, por los lácteos que contiene o algo así? Yo supuse que los chocolates industriales tienen muchos conservantes y que no pueden echarse a perder, pero no quiero matar a nadie con una intoxicación. Si pudieras ayudarme con esto, te agradecería muchísimo.
    Muchas gracias!

    • Responder Esther 15 febrero, 2016

      Hola Lucía

      Cada chocolate es un mundo y dependiendo del clima puede afectar de una manera u otra, pero no a todos los chocolates por igual. De todos modos para asegurarte, mira en la caja de tu proveedor o pregunta a tu distribuidor, creo que es lo más seguro si quieres usarlo para vender 🙂

      ¡Un saludo!

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